クックパッド料理教室事務局ブログ

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食中毒予防と衛生管理徹底のお願い

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料理教室を運営されている先生方には、食を扱う事業者として徹底した衛生管理をおこなっていただく必要があります。
教室内の衛生管理がしっかりされていないと、教室の運営を継続できなくなる可能性や、参加ユーザーの生命を脅かす危険性もあります。正しい衛生管理の知識を身に付け、食中毒の発生を防ぎましょう。

だんだんと暑くなってくるこの時期、レッスン開催時にはより一層の注意が必要です。厚生労働省の資料等から食中毒防止、予防の方法をご紹介しますのでぜひご覧ください。

正しく予防するためには、食中毒予防の3原則をおさえましょう

1,食べ物につけない!

先生ご自身、参加ユーザーへ手洗いの徹底

参加ユーザーにも必ず手洗いや消毒をするよう促しましょう。

手には様々な雑菌がついているため、つぎのようなときは必ず手を洗いましょう。

  • 調理を始める前
  • 生の肉や魚、卵を取り扱う前後
  • レッスン途中に、トイレに行ったり、調理以外の作業をした後
  • 残った食品を扱う前

などです。

調理器具の使い分けをする

まな板や包丁などの調理器具の汚れが原因で食中毒が発生する場合があります。

特に細菌が付着しやすいまな板については、できれば「生肉・鮮魚」「生野菜」「その他の食材用」といった種類で使い分けできるのが望ましいです。

2,食べ物に付いた細菌を「増やさない」!低温で保存をしましょう

細菌の好きな環境は高温多湿。10℃以下では増殖がゆっくりになり、 -15℃以下では増殖が停止します。生鮮食品は、購入後できるだけ 早く冷蔵庫へ入れましょう。

3,食べ物や調理器具に付いた細菌を「やっつける」→加熱と消毒

加熱調理

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に、食中毒リスクの高まる春夏時期の肉や魚を使うレッスンでは、しっかりと加熱調理するメニューを考案し、中心部まで熱を入れるために、75℃以上の状態で1分以上加熱することが重要です。

調理道具や調理機器の洗浄と消毒

使用ごとに中性洗剤でよく洗浄し、さらに熱湯消毒や台所用の塩素漂白剤やアルコール消毒液などで十分に殺菌してください。

アルコール消毒液などを用いる場合は、道具から水分を除去し、乾燥している状態で使用するようにしましょう。(水で濡れているとアルコールが流れてしまいます)

塩素系漂白剤を製品の使用方法にしたがって希釈し、つけ置きする方法も効果的です。レッスン終わりなどに行いましょう。

アニサキスによる食中毒を予防しましょう

食中毒の予防とあわせてお願いしたいのが、生鮮魚介類に寄生したアニサキスによる食中毒です。例年この時期から増えはじめ、厚生労働省のホームページでも注意喚起がされています。こちらも発症した場合、重篤な症状を引き起こす可能性があります。

下記の点と参考資料の厚生労働省のホームページをご覧いただき、予防を徹底しましょう。

アニサキスの食中毒とは

寄生虫の一種で、サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生または加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

食後、数時間〜十数時間後にみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐等を生じ、食後十数時間〜数日後に、激しい下腹部痛等を生じます。

予防方法

新鮮なものを選び、目視で確認。冷凍と加熱で徹底しましょう!

  • 加熱…60℃で1分、70℃以上で瞬時死滅
  • 冷凍…-20℃で24時間以上
  • 選ぶときに…新鮮なものを選び、速やかに内蔵を除去。魚の内臓を生で提供しない
  • 目視で確認…アニサキス幼虫を除去

参考資料

www.gov-online.go.jp

www.n-shokuei.jp

www.mhlw.go.jp